重庆火锅：基础知识
重庆火锅是一种以牛油和辣椒油翻滚锅底为核心的中式火锅，也是中国重庆的标志性美食之一。当地人称之为老火锅，以区别于国内其他地方以清汤为底的清淡火锅。它不是某一家餐厅，也不是需要购票的景点，而是一种地域性的烹饪传统，遍布全城成千上万家火锅店——从街角摆着塑料凳的小店，到能容纳数百人的多层大厅。对游客而言，吃重庆火锅与其说是观光项目，不如说是亲手体验这座城市如何吃饭。
去哪里找
重庆是中国西南部的直辖市，火锅店随处可见——在渝中、江北、南岸、沙坪坝和九龙坡等中心城区，以及长江和嘉陵江沿岸的老街区。没有单一地址可给，因为这道菜属于整座城市。对游客来说，最密集的聚集地在渝中区的解放碑和洪崖洞一带，以及南岸滨江沿线，那里许多餐厅都有面江的露天座位。
前往那里很方便。重庆江北国际机场有来自中国主要城市的直飞航班和少量国际航线，重庆北站、重庆西站和沙坪坝站将这座城市与成都相连，乘高铁约一小时可达。到了市内，地铁通达所有中心城区，出租车和网约车便宜又好找。
这一传统的形成
重庆火锅源自这座城市的江上生活。19世纪至20世纪初，长江上的船工和码头工人把便宜的肉块和内脏放在一锅加了香料的汤里，架在炭火上煮，就在他们劳作的水边直接吃。汤里加入牛油、辣椒和花椒，让汤底浓郁醇厚，在潮湿的江边气候里暖身驱寒。到了20世纪，这种做法从码头走进了餐馆，分隔式的“九宫格”锅——用隔板让不同食材以不同速度煮熟——成了标准配置。20世纪八九十年代，这道菜传遍中国，如今在世界各地的城市都有拥趸。
锅里放什么
并没有固定的菜单，但经典的重庆火锅通常包括：
- 锅底：牛油与干辣椒、花椒、姜、蒜和豆瓣酱一同熬化，有时在鸳鸯锅的一侧配上较清淡的清汤。
- 肉类：切得很薄的牛肉和羊肉、猪肉、鸡肉，以及毛肚、鸭肠、黄喉等内脏。
- 蔬菜和豆腐：莲藕、土豆、冬瓜、生菜、金针菇、干豆腐皮和血豆腐。
- 蘸料：通常是香油加蒜，有时加醋或香菜，用来降温解辣。
先尝什么
九宫格锅。要一个分格的锅，就能轻松入门：中间那格沸腾得最厉害，适合快速涮熟生肉；外围的格子火力温和，适合放蔬菜和豆腐。这是吃火锅最不容易第一口就烫到舌头的方式。
鸭肠和毛肚。这是本地人最先点的菜品，也是检验一锅好汤底的真正标准。鸭肠大约十五秒就熟——蘸一下、提起来、吃掉——而牛毛肚