重慶火鍋：基礎知識
重慶火鍋是一種以牛油和辣椒油翻滾鍋底為核心的中式火鍋，也是中國重慶的標誌性美食之一。當地人稱之為老火鍋，以區別於國內其他地方以清湯為底的清淡火鍋。它不是某一家餐廳，也不是需要購票的景點，而是一種地域性的烹飪傳統，遍佈全城成千上萬家火鍋店——從街角擺著塑膠凳的小店，到能容納數百人的多層大廳。對遊客而言，吃重慶火鍋與其說是觀光項目，不如說是親手體驗這座城市如何吃飯。
去哪裡找
重慶是中國西南部的直轄市，火鍋店隨處可見——在渝中、江北、南岸、沙坪壩和九龍坡等中心城區，以及長江和嘉陵江沿岸的老街區。沒有單一地址可給，因為這道菜屬於整座城市。對遊客來說，最密集的聚集地在渝中區的解放碑和洪崖洞一帶，以及南岸濱江沿線，那裡許多餐廳都有面江的露天座位。
前往那裡很方便。重慶江北國際機場有來自中國主要城市的直飛航班和少量國際航線，重慶北站、重慶西站和沙坪壩站將這座城市與成都相連，乘高鐵約一小時可達。到了市內，地鐵通達所有中心城區，計程車和網約車便宜又好找。
這一傳統的形成
重慶火鍋源自這座城市的江上生活。19世紀至20世紀初，長江上的船工和碼頭工人把便宜的肉塊和內臟放在一鍋加了香料的湯裡，架在炭火上煮，就在他們勞作的水邊直接吃。湯裡加入牛油、辣椒和花椒，讓湯底濃郁醇厚，在潮濕的江邊氣候裡暖身驅寒。到了20世紀，這種做法從碼頭走進了餐館，分隔式的「九宮格」鍋——用隔板讓不同食材以不同速度煮熟——成了標準配置。20世紀八九十年代，這道菜傳遍中國，如今在世界各地的城市都有擁躉。
鍋裡放什麼
並沒有固定的菜單，但經典的重慶火鍋通常包括：
- 鍋底：牛油與乾辣椒、花椒、薑、蒜和豆瓣醬一同熬化，有時在鴛鴦鍋的一側配上較清淡的清湯。
- 肉類：切得很薄的牛肉和羊肉、豬肉、雞肉，以及毛肚、鴨腸、黃喉等內臟。
- 蔬菜和豆腐：蓮藕、土豆、冬瓜、生菜、金針菇、乾豆腐皮和血豆腐。
- 蘸料：通常是香油加蒜，有時加醋或香菜，用來降溫解辣。
先嚐什麼
九宮格鍋。要一個分格的鍋，就能輕鬆入門：中間那格沸騰得最厲害，適合快速涮熟生肉；外圍的格子火力溫和，適合放蔬菜和豆腐。這是吃火鍋最不容易第一口就燙到舌頭的方式。
鴨腸和毛肚。這是本地人最先點的菜品，也是檢驗一鍋好湯底的真正標準。鴨腸大約十五秒就熟——蘸一下、提起來、吃掉——而牛毛肚